□王繼冉
來(lái)菏澤要覓風(fēng)味小吃,不少人的首選是紅燒羊羔肉。
說(shuō)起來(lái),這道著名風(fēng)味小吃的歷史并不是很長(zhǎng)。青山羊是魯西南的特產(chǎn),同魯西大黃牛一樣,聞名國(guó)內(nèi)外,養(yǎng)殖青山羊成為當(dāng)?shù)匕傩罩赂坏闹匾a(chǎn)業(yè)之一。成年羊且不說(shuō),單是圍繞乳羊,這些年來(lái)就被做足了文章。據(jù)說(shuō)因?yàn)槿檠蚱べ|(zhì)優(yōu)良,用以加工制作的大衣,美觀漂亮,保暖性好,足以與貂皮大衣媲美,深受北方寒冷地帶尤其是俄羅斯人的歡迎。大約自上世紀(jì)六十年代開始,土特產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門就大量地收購(gòu)青山羊乳羊了。自農(nóng)民手里收購(gòu)出生才幾天的乳羊,宰殺后將皮作簡(jiǎn)單的防腐處理即可外運(yùn)。
這樣說(shuō)來(lái),乳羊的價(jià)值就全在一張皮上了。當(dāng)初,剝皮以后的乳羊肉,或者隨意丟棄,或者喂食其他家畜、動(dòng)物。但終有敢吃螃蟹的第一人,發(fā)現(xiàn)羊羔肉味道不錯(cuò),便向別人推薦,于是,吃的人越來(lái)越多,制作手法也越來(lái)越考究,吃羊羔肉漸漸地形成風(fēng)潮,成了時(shí)尚。
紅燒羊羔肉的制作工序大致是這樣的:將剝皮的乳羊剁成較大的肉塊,在清水里浸泡三四個(gè)小時(shí),然后沖洗干凈,放鍋里用開水煮一滾,撈出,瀝干,再放在加油的鍋里紅燒,佐以大把的花椒、干辣椒,另加黃姜、大蔥,點(diǎn)少許醬油、料酒。時(shí)時(shí)翻動(dòng),防止焦煳。水不要多加,否則,紅燒變成了水煮,則風(fēng)味盡失矣。
時(shí)間、火候一到,將做好的羊羔肉盛進(jìn)大大的盤子里就可上桌了。這樣做出的羊羔肉,顏色紅潤(rùn),腥膻盡除,入口細(xì)嫩,香而不膩。因?yàn)槿鈮K大且骨肉一體,往往不由得用手抓著撕啃起來(lái),吃相的不雅全然不顧了。
菏澤市區(qū)做紅燒羊羔肉的餐館有許多家。當(dāng)?shù)爻３缘娜藭?huì)主動(dòng)向你介紹各家的特色與優(yōu)劣。雖然一道菜的做法大同小異,但精于烹調(diào)的師傅,必有“只可意會(huì)不可言傳”的一點(diǎn)“絕招”在身,其獨(dú)特的風(fēng)味便來(lái)自這看似有些玄妙的“絕招”,沒有長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和超乎常人的悟性,是學(xué)不來(lái)的。
