□鄧饌相

　　看電視劇《紅高粱》時(shí),每每看到余占鰲與眾弟兄們吃著高密爐包與拤餅時(shí),作為一個(gè)高密游子,因看電視涌起的濃濃鄉(xiāng)情就更加強(qiáng)烈,似乎聞到了它們散發(fā)出的只有它們才有的芳香,不由得滿口生津,饞涎欲滴,恨不得快快回高密老家,再次品嘗一下家鄉(xiāng)的這名吃。

　　高密爐包是高密名吃,也是莫言的最愛,回老家時(shí)總會(huì)忙里偷閑吃上幾次高密爐包。

　　相傳高密爐包是“濰水之戰(zhàn)”時(shí),韓信領(lǐng)兵在高密一帶打仗時(shí)留下的。據(jù)說,有天,戰(zhàn)事太急,廚師做好的包子來不及蒸,只好放鍋里煎一煎,給韓信送去,韓信吃后,大加贊賞。于是就在當(dāng)?shù)匕褷t包的做法傳下來了!到清末民初,濰河邊上呼家莊的王家、徐家,夏莊的張家就開起了爐包鋪。他們推著小推車,帶著篷布、爐、面、菜、柴草等趕四集打爐包,遍及高密城鄉(xiāng),遠(yuǎn)到濰坊、青島、北京等地。解放后,高密的國營、集體飯店都把爐包作為傳統(tǒng)名吃傳承下來,并不斷發(fā)揚(yáng)光大。

　　高密爐包以鮮豬肉、大白菜(或韭菜)和面粉為主料,以海米、木耳及各種調(diào)料為輔料。那爐包肚子邊兒上金黃酥脆的嘎渣兒,薄如蟬翼,既香又脆。咬在嘴里就化,美不可言。那爐包餡兒呢,咬一口,直冒油。若餡是白菜、豬肉的,吃在嘴里,白菜似熟非熟,一咬咯吱咯吱響,偶爾咬著一塊囫圇肉,卻爛爛的,香香的,含在嘴里好長時(shí)間不舍得咽下去。

　　為啥豬肉熟了,白菜還咯吱?對(duì)于高密爐包這最具特色或者是最絕的一點(diǎn),我去年過年回家才給搞明白:一是做餡時(shí)不將肉剁碎,而是把它切成筷子頂大小的肉丁。二是做餡的蔬菜,無論是白菜(不要菜葉)或韭菜,不將其剁成碎末,而是一刀刀切碎。只要做到這兩點(diǎn),就能使?fàn)t包肉熟而菜不爛。

　　做爐包最關(guān)鍵的除了做爐包餡的肉瘦中帶點(diǎn)肥,要加鹽、味精、姜末、香油等,將餡調(diào)得鮮美之外,爐包下鍋(平底鍋)時(shí),要刷上一層薄薄的油,將包子略煎一下(別火大煎過了),接著用一碗水加一點(diǎn)面粉調(diào)成面水,倒入鍋中,沒到包子的二分之一左右,然后蓋上鍋蓋。先用大火,等鍋內(nèi)吱啦響,有咕嘟咕嘟的聲音后,改用小火。不消幾分鐘就會(huì)看到,一個(gè)一個(gè)爐包就緊密地團(tuán)結(jié)在一起,到水沒有了,包子也熟了。最后可以刷上一層油,包子很好看。出鍋時(shí),包子緊密相連,一鏟子鏟起來幾個(gè),仍是一個(gè)整體,底部金黃一片。

　　啊,這時(shí),面對(duì)這誘人的美食,讓人怎能拒絕誘惑,而不大快朵頤呢!

　　電視劇《紅高粱》中,當(dāng)朱縣長為余占鰲弟兄們?nèi)��?jì)南培訓(xùn)“餞行”時(shí),每人手里那卷就著紅燒肉與菜吃的餅,就是拤餅。

　　拤餅,也叫單餅。在高密是一種比高密爐包還普及的面食。一張張薄薄的面餅,吃起來比較筋道,有嚼勁。早餐可以用來卷雞蛋、油條、馓子、火腿腸食用,其他時(shí)候可以按照自己的喜好來卷上自己愛吃的菜,如生菜、大蔥、苦菜等,上面抹上大醬來吃。各家?guī)缀跄觐^到年尾不斷頓。原因是好吃,做起來比較簡(jiǎn)單,烙一次可吃好多天。

　　做單餅只需三樣工具:一是鏊子,二是搟餅軸,三是翻餅杖。其做法步驟是:首先將面粉的少部分做成燙面,然后與其它用生水拌的面粉一起揉成面團(tuán),醒十幾分鐘后,再將面團(tuán)揉成長條,切塊,做成劑子,再將其搟成中號(hào)蓋簾大小的圓餅。搟好后,放到鏊子上。然后稍稍加大鏊子下的火,并且一定要讓火燒勻,看到單餅鼓起黃豆大小的泡了,餅的周邊稍稍翹起,說明那面已熟。這時(shí),便用翻餅杖從一邊插入,然后用翻餅杖將整個(gè)單餅挑起,并迅速翻過來。三兩分鐘后,整個(gè)單餅熟透,散發(fā)出一種淡淡的香味。烙單餅時(shí),燒好火是單餅質(zhì)量的保證。在高密有句順口溜:“做飯燒鍋底,烙單餅燒鏊子腿�！币馑际钦f,烙單餅時(shí),火要向四下里燒,讓整個(gè)鏊子受熱均勻,這樣才能將整張單餅烙熟而又不煳。

　　如今生活好了,家家都烙白面單餅吃。現(xiàn)在高密單餅已遍及省內(nèi)外。每每逛商場(chǎng)時(shí),我總是不時(shí)地買回一些。覺著買回的不只是單餅,這里邊還有濃濃的鄉(xiāng)情。吃著這些單餅的時(shí)候,總感到鄉(xiāng)情縈繞,遐想多多……