高檔酒店打出實(shí)惠的宣傳
本報(bào)訊 據(jù)菏澤市重點(diǎn)流通企業(yè)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示,與往年同期相比,3月份住宿餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)收入明顯下降。餐飲業(yè)同比下降33.02%,下降將近三分之一,而住宿餐飲行業(yè)更加慘淡,其中的餐飲收入同比下降67.64%,已超過(guò)三分之二�！�
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)收入的普遍下降無(wú)疑與上年末中央出臺(tái)的八項(xiàng)規(guī)定有密切關(guān)系,據(jù)市區(qū)部分高檔酒店反映,與往年相比,公務(wù)宴請(qǐng)下降一半還多。這對(duì)以往主要靠政府公務(wù)資源招攬顧客的高檔酒店來(lái)說(shuō),轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行。
對(duì)外: 做“接地氣”菜肴 十幾元菜品不少
24日上午10時(shí)許,記者來(lái)到牡丹大酒店,這原本是菏澤市區(qū)一家主要接待政府招待任務(wù)的酒店,如果在以往的花會(huì)期間,院中早停滿了掛著各地牌號(hào)的車,但此時(shí)院中只有十輛左右汽車�！�
據(jù)酒店辦公室一位不愿透露姓名的工作人員介紹,從去年中央出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定,酒店接待的政務(wù)宴請(qǐng)一下子少了許多,酒店領(lǐng)導(dǎo)班子已不止一次開會(huì)研究轉(zhuǎn)型事宜,“但怎么轉(zhuǎn),誰(shuí)也不知道,只能趟著石頭過(guò)河,走一步看一步�！薄�
盡管艱難,牡丹大酒店的反應(yīng)還是比較迅速,年假剛過(guò)不久,就推出了“春夏星級(jí)美食匯”優(yōu)惠活動(dòng),從以往基本只做高檔酒席,轉(zhuǎn)而重點(diǎn)宣傳地方名吃、時(shí)令蔬菜、老家蒸碗、鄉(xiāng)土菜等“接地氣”的菜肴,這些菜肴的普遍特點(diǎn)就是便宜實(shí)惠,記者在酒店中餐廳轉(zhuǎn)了一圈,十幾元的菜品比比皆是�！�
“說(shuō)實(shí)話,有些菜比一些特色小店都便宜,人均40、50元也能吃得很好,而且酒店不設(shè)包間費(fèi)和最低消費(fèi),客人來(lái)了就點(diǎn)一個(gè)菜也能進(jìn)包間。”工作人員表示,盡管主動(dòng)放低價(jià)位,但大眾一貫的消費(fèi)觀念和高檔酒店往日“高高在上”的形象一時(shí)轉(zhuǎn)變不過(guò)來(lái),單純降價(jià)效果并不很好。
市區(qū)另一處高檔海鮮酒店德乾九號(hào)前廳經(jīng)理馬林也表示,盡管酒店推出一系列優(yōu)惠措施,但大眾還是普遍認(rèn)為在海鮮酒店消費(fèi)不起�！捌綍r(shí)在地?cái)偵铣钥敬�得一個(gè)人好幾十呢,我們這里折扣下來(lái)也幾乎是這個(gè)價(jià),但轉(zhuǎn)變大眾的觀念還需要過(guò)程�！薄�
菏澤華韓國(guó)際海鮮酒店經(jīng)理李紅強(qiáng)說(shuō):“轉(zhuǎn)型就是轉(zhuǎn)到適合當(dāng)下消費(fèi)需求的經(jīng)營(yíng)方式,當(dāng)提倡節(jié)約、大眾消費(fèi)成為主流,高檔酒店也必須從奢侈品向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型。”他形象地比喻酒店在走“薄利多銷”的路子,“如果每個(gè)人平均消費(fèi)50元,但一天招攬600人,酒店就有三萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額,通過(guò)降低消費(fèi)檔次,把人群吸引過(guò)來(lái),綜合經(jīng)營(yíng)額上升才是硬道理�！�
對(duì)內(nèi): 專門聘請(qǐng)教授,開展員工培訓(xùn)
除了面向市場(chǎng)及時(shí)轉(zhuǎn)型外,高檔酒店面臨的淡季也為許多餐飲企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部管理提供了一個(gè)時(shí)機(jī)。調(diào)查中記者得知,人力資源管理效率的提升和生產(chǎn)成本的嚴(yán)格管控成為企業(yè)加緊“修煉內(nèi)功”的重點(diǎn)。
為提高服務(wù)質(zhì)量,牡丹大酒店在花會(huì)到來(lái)前一周開展了所有崗位的“技術(shù)大練兵”,而據(jù)透露,這種練兵以前也有,但從未像今年力度這么大。為順利轉(zhuǎn)型、加快適應(yīng),酒店甚至從菏澤學(xué)院聘請(qǐng)教授為員工開展“心理調(diào)適”培訓(xùn)�！�
李紅強(qiáng)也表示,八項(xiàng)規(guī)定之后,酒店甚至對(duì)組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行一定調(diào)整,以往每層樓都有一個(gè)部長(zhǎng)、一個(gè)領(lǐng)班,現(xiàn)在部長(zhǎng)職位直接撤銷,經(jīng)理直接管理領(lǐng)班。“酒店開始實(shí)行扁平化管理,各部門職能無(wú)重疊、無(wú)空白,力圖使工作更有效率,同時(shí)也降低了人力資源成本�！钡瑫r(shí)也表示,目前酒店不減員不降工資,只是招聘人數(shù)少了�！�
成本控制也體現(xiàn)在原料選購(gòu)上,一些海鮮酒店表示,已有意識(shí)降低菜品中粵菜的比例,提高魯菜比例,因?yàn)榛洸擞貌母F、價(jià)位更高。而便宜親民的家常菜和野菜成為許多海鮮酒樓的新招牌。大酒店發(fā)展 需樹立品牌 業(yè)內(nèi)人士指出,要想順利實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型,走出困局,高檔酒店必須長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮,樹立品牌意識(shí)。采訪中,許多市民表示,如果酒店服務(wù)夠好、菜品出名,即使價(jià)位稍高也可以接受�！氨热绫本┑娜鄣�,一只鴨子好幾百,可每天還是有很多人排著隊(duì)買,就是因?yàn)槿思乙呀?jīng)做出了品牌�！笔忻癜壬硎�。
另一個(gè)將品牌做得無(wú)法超越的案例是海底撈,“總是被模仿,從未被超越。”有人說(shuō),用這句話形容海底撈再貼切不過(guò)了,這家火鍋店將服務(wù)做到了極致,當(dāng)像其他熱門餐館一樣有眾多食客在為一頓飯等個(gè)把小時(shí)時(shí),他們?cè)缫殉搅艘笄诘囟瞬璧顾?天才般地想出了讓顧客比賽折千紙鶴,每個(gè)千紙鶴可抵消5毛錢,折的越多越省錢,結(jié)果時(shí)間就這么不知不覺(jué)過(guò)去了,不僅客流沒(méi)有流失,顧客們還把這件事當(dāng)做樂(lè)事口口相傳。這個(gè)故事再次說(shuō)明餐飲企業(yè)的營(yíng)銷最重要的不是消費(fèi)能力,而是研究消費(fèi)者的消費(fèi)心理,這也是品牌培育的關(guān)鍵。
餐飲界人士表示,菏澤有許多優(yōu)質(zhì)餐飲資源,比如單縣羊肉湯,完全有潛力做成菏澤的“全聚德”,而要培育品牌,餐飲企業(yè)必須要注重挖掘品牌內(nèi)涵,注重服務(wù)、食品安全、菜品開發(fā)等全方位的“內(nèi)功修煉”。
